穏やかな元旦を迎えています。

イベントも終わり、館内を歩いてＰＡＸに入って篠田酒店を覗いたら、森伊蔵や越の寒梅がありました。

越の寒梅も珍しいのでしょうが、１０年物の森伊蔵はもっと珍しいらしいです。

（スミマセン、自分がお酒飲めないので人様から聞いたままを書いてます（（（＾＾；））　

近寄って見ると、

こんな感じです。価格は３８，０００円ですから、プレミアムはついていないのでしょう。

帰りにすし横丁を覗いたら、水槽に「勇喜寿司」さんが使う予定の西伊豆産の伊勢海老が入り、「うおけん」さんには、同じく西伊豆から金目鯛が届いていました。

金目鯛は、早速握っていただきました。

そりゃあ、旨かったです。

＜山コＤＸ＞

本年もよろしくお願いいたします。

昨夜は“年末カウントダウン”のイベントが、お隣のマリンパークでありました。

１８：３０から“年忘れ総踊り”

２１：００から“カウントダウン花火”

２１：０５から“年内最後の年忘れ総踊り”

という構成でした。

踊りが始まる前、ヨットのイルミネーションがとてもロマンチックでした。

１８：３０頃になると、踊る人たちが集まり、田辺市長の挨拶があり、総踊りが始まりました。

今年は風も吹かず、割合暖かかったので、踊る人にも周りで見る人にも、うってつけの夜となりました。

そして、２１：００なると、お待ちかねの花火。

いつの間にか、大勢の人たちがベイエリアに集まっていました。

そして打ち上げが始まりました。

冬の花火は、夏とは違う風情がありますね。

どうやら、サッカーの内田選手（シェルケ）が来ていたようで、当社女性社員が「セーリングベルのところで見た見た！！！」っと、清掃が終わった頃大騒ぎしているのを聞きました。見てみたかった（＞＜；）

一夜明けた今朝、静かになった綺麗なヨットハーバーが目の前にありました。

＜山コＤＸ＞

セミエビ・草履エビと脱皮を見てきましたが、死んでしまったとアタフタしたのは今回が初めてです。何せこんな具合で２匹いたのですから。

経過としては、

一昨日（２１日）、勇喜寿司さんが、西伊豆から伊勢海老を取り寄せたので、鑑賞用に１匹水槽に入れさせてもらいました。

昨日（２２日）、ハリセンボンに朝ごはんをあげた時は異常なし。

今朝（２３日）、水槽を見たら１匹死んで２匹になっているではありませんか！

勇喜寿司の女将さんに伝えたら、「１匹しか入れてないよ。脱皮したんじゃないの？」と言われてよく見ると、おっしゃる通り脱皮してました。

安良里港の魚屋さんに電話で尋ねたところ、「伊勢海老は水が変わると割と脱皮する」ということでした。一件落着です。

騒動が終わって改めて伊勢海老を見ると、見事にビルドアップされたボディーで、太い足。

お腹を擦らずに、立って歩く、強烈な個性を持った伊豆でしか見られない伊勢海老です。

蟹ではあるまいし、足まで美味しい伊勢海老なんて、西伊豆でしかお目にかかれません。

＜山コＤＸ＞

すし横丁の水槽に、新しい仲間が増えました。
ハリセンボン　です。

なかなか愛嬌のある娘（ヤツかもしれませんが…）。
正面から見ると、目が離れ気味だけど可愛い娘　という感じです。

厚い唇が、ＳＥＸＹですね～、ルージュでも塗ってみますか（（（＾＾；）

でもこの娘、かなりの大食いさんで、一緒に引っ越してきたシャコがいたのですが、
なんと…食べられてしまいました。
数日間は、シャコ君も石の下に隠れていたのですが…

昨夜の晩御飯(アサリです)は、殻ごとガリガリ食べました。
こちら。

左側のＳＥＸＹなヒップラインは、セミエビちゃんです。
そもそもこの娘、新嘗祭の協力のお礼がてら伊豆の漁港を訪ねた帰り道、
いつもお邪魔する宇久須港にある魚屋さんで貰ったもの。

伊豆でどんな魚が上がっているか知るため、伊豆に来るとこの魚屋さんを訪ねています。

セミエビも草履エビも、新嘗祭で使った“日戻り金目”様も黒ムツも平スズキも、
皆この魚屋さんで調達してもらいました。

１１月初めにお邪魔した時は、極上のヤリイカがありました。

この透明度をいれば、美味しさは一目瞭然です。
その日は特別、漁師風の調理でいただきました。
はい、ソーメンにしないで、輪切りです。

新鮮な物が持つ歯応えとともに、ストレートに、イカの旨味が伝わってきました。
今回は、たまたまマグロがあったので、珍味、マグロの雌節の皮をいただきました。

使い古したタオルのようですが、マグロの皮で、スライスして茹ででポン酢も
旨かったですが、炙って塩が驚くほど旨かったですね。
何せ、コラーゲンの塊みたいなものですから、寿司にすれば、
“美肌握り”というところでしょうか。

この魚屋さんに行くと、魚談議と試食に夢中になって、
フェリーの最終便に乗り遅れることが度々あるのですが、
この日はハリセンボンを水槽に離すため、無事フェリー最終便に乗って１時間、
清水に戻ったのでありました。

＜山コＤＸ＞

“収穫感謝と食の集い”という名前で、明治神宮の参集殿で行われました。
一般社団法人　農産漁村資源開発協会が主催です。
(詳しくは“収穫感謝と食の集い”ＨＰをご覧ください）。
http://www.niinamesai.com/promoter.html

我々は静岡から、伊豆の海の幸３品“須崎の日戻り金目”・“黒ムツ”・“平スズキ”と、
寿司ネタとしてテッパンの大間のマグロを寿司でご提供することで、
各国大使の方々をおもてなししてまいりました。ご覧の通り、立派なカタログです。

伊豆の海の幸を提供してくれた、伊豆漁業協同組合さん、
会場で寿司を握った“清水すし処　海”、そして当社の名前が載っています。

とても光栄です。

緊張しながら、表参道より参集殿に向かう鳥居をくぐります。

そしてこちらが会場の参集殿です。普段は入れない場所とのこと。

脇に、こんな案内がありました。

会場に入り手にしたのが、冒頭でお見せしたお品書きです。
伊豆の魚は素晴らしいものでした。
驚いたのは“須崎の日戻り金目”です。
日戻り金目様と言いたいくらい、筋肉質なボディーで、とにかく肉厚！
でも、油も程よく回っていそうで、端では見ましたが、何せ口にできなかったので想像です（／＿；）／～～。

こんなポスターまであるんです。

THE！ブランド品です。

寿司職人によれば「身質が今までの金目鯛と全く違う！」と驚いていました。
築地市場に並ぶ前に、注文で売り切れてしまうと言う代物です。
１匹３ｋｇもある“黒ムツ”や貴重な“平スズキ”も、築地特殊課という
高級魚を扱う場所でしか流通しない、超高級品です。
会場で準備中の魚を写したので、ビニールを被っています。

この様な魚を美しく見ていただくため、自慢のネタケースを用意し、
こんな高級なカウンターが出来上がりました。

大間のマグロはこんな感じです。

平スズキと黒ムツが、これがまた、素晴らしく美しく、曰く美白のネタとなりました。

化粧箱では、大間のマグロと日戻り金目が鎮座してます。

懇親会が始まるとご覧の通りの大混雑！他にも、食べるものはあったのですが…

とても近づける状態ではありませんでした。１時間もしないうちに完食となり、
味見もかなわず辞去することとなりました。

＜山コＤＸ＞

小さいほうが草履エビで、大きいのがセミエビです。

どちらも貴重ですが、セミエビはとびっきりのレアモノで、西伊豆でも年に２回揚がるか揚がらないかという、貴重なエビです。

セミエビの右隣のお尻は、１．６ｋｇの伊勢海老のお尻。前から見ると、こんなです。

写真で分かる通り、西伊豆の伊勢海老は、足を立てています。

岩場にいるので、お腹を付けると傷だらけになってしまうので、こうしているのだそうです。

当然食べると極上の伊勢海老です。２００ｇの伊勢海老を伊勢海老フェアでいただきましたが、カニのように足の実も食べることが出来ました。

話をセミエビに戻すと、セミエビはこのエビを取る網に偶然掛かったそうです。

　さてある朝水槽を覗くと、セミエビが２匹になっていました。

網ですくってみると抜け殻でした。今乾燥させてまして、早く皆様にお見せしたいと個人的に思っています。

女性陣からは気持ち悪いとい声もちらほら。ビミョウ―な空気感です。

脱皮した後は、一回り大きくなったような気がしないでもないです。

＜山コＤＸ＞

台風の影響で、酷い雨が降ったり止んだりですね。
清水すし横丁の職人さんたちも、良いネタを仕入れるの苦労しています。

天然物を扱う宿命みたいなものですね。

この数日間は海が荒れ模様で、先日勇喜寿司さんで見た、金目鯛が懐かしいです。

雨の様子を見た後、シーサイドストリートに入ると
ドルチェの新商材のポスターが目に入りました。

美味しそうなのでお店の中をのぞくと何やら店長が忙しそうにしていました。

大きいカップだな―と思っていると、インターネットで注文を受けたアイスケーキを作っているところでした。お昼に受け取りに来るそうです。

スポンジは一切使っていなくて、ジェラートを何層にも盛っていました。
“スポンジがないアイスケーキって、上げ底じゃない！”って感じで、
これは大食漢の甘党には堪えられないものです。

ドルチェさんのジェラートは、天然素材を使った店長の手作り。

詳しいメニューは、こちらから→http://www.j-dolce.com/pc/index.html

新商材も揃っていますよ。

インターネット注文もいいですが、折角なら電話でオーダーしてドリームプラザへ受け取りに来てください（＊＾□＾＊）

＜山コＤＸ＞

でも気をつけているだけでは、元気になれません。
はい、美味しいものを食べて夏を乗り過ごしましょう。
前振りが長くなりました。というわけで、勇喜寿司さんに行ってきました。

そしたら店長が嬉しそうに魚をさばいていました。

西伊豆安良里漁港の魚屋さんから直接買い付けた、一本釣りの３．６kgの
平鱸(ひらすずき)です。

実物は写真で見るより丸々太っていて、重そうでした。

聞けば、これから「神経抜き」をするところだそうで、見学させてもらいました。
皆様、「神経抜き」、聞いた事はありますか？

活け絞めと対になって、魚の鮮度を保つ為の技術なんです。
最初に、安良里漁港の魚屋さんで活き絞めという方法で魚を即死させます。
大概の魚は目の後ろあたりに脳があって、そこを鋭い道具で一突きします。
一瞬で終わります。
安良里漁港に行ったとき見せてもらったんですが、
築地市場に送る魚をこうやって処理してから運んでいるんですよ。
こういう技術を持った魚屋さんがいるので、勇喜寿司も安心して
安良里漁港から魚を買えるんですね。

続いて血抜きをして、水氷に魚をつけます。
氷水といっても、塩水（安良里では海水）です。
血が固まらないようにする為です。
土肥港からフェリーで１時間、身は生きた状態で届きます。

店長は、その魚の身に死んでいるという情報が伝わらないように
（そう言えば劇画で「お前は既に…」という台詞がありましたが、）
まさに正反対で、即死状態で身に死んだ情報が伝わらないように、神経を抜くんです。
そうすると鮮度が維持出来るそうです。

早速作業にかかります。

まず頭を落とします。

綺麗な身ですねー。
今日の鱸は大きいので、しっぽを落として後ろから鉄グシを入れます。

背骨の上に神経が通っているので、鉄グシでそこを上手く通しました。

下の白いとろっとしたものが押し出された神経です。

仕上げに、背骨の中に残った血を出します。

背骨の上にある、丸い穴見えますか？
神経抜きした跡です。
本日はこの状態で、水氷に入れて身を寝かせます。

安良里港から来た海水の氷水です。

このまま食べても、甘み・歯ごたえは十分あって甘い刺身になりますが、
寿司種として最も旨くなるのは水曜日頃とは、店長の談。

すこしづつ熟成が進み、旨味成分のアミノ酸が身に回るのがそれくらいと
いう事なのですね。

同時に石垣鯛と赤ハタも仕入れてあったのですが、食べ頃は月曜日頃からとか。

勿論、どちらも活け絞め、神経抜きを施します。

熱心に見学したご褒美に、裏メニューの一品をいただきました。
『太刀魚の湯漬け』とでも言うのでしょうか？

寿司ネタの太刀魚をスライスして、店長自ら採ったカツオ出汁をかけたものですが、
これが激ウマ！

ごちそうさまでした。

＜山コDX＞

７月２２日、「勇喜寿司」の蒔田店長に同行して、安良里漁港の魚屋さんまで魚の仕入れに同行してきました。

フェリーで行くと近いんですよね。
天気も回復して、おまけにこの季節なのに、運よく富士山もうっすら見えました。
ご機嫌な船旅でした。
さてさて魚屋さんに着くと、店長目の色が変わりました。
何せ、台風の影響で海が時化て魚が上がっていませんでした。

前回「西伊豆フェア」でこちらの魚を扱った時、こちらの魚の身の美しさを覚えていた店長が、
安良里漁港までくればいい魚が上がっているかもしれないと直接仕入れに来たわけです。
店長を唸らせる魚が数多く上がっていました。
本当はもっと上がっているはずなのですが、同じ駿河湾、西伊豆でも海が時化た影響で海底が掻きまわされて、
暖かい水温の層と冷たい水温の層が混じり合い、魚の食いが今一つだそうです。
ご存知のように、西伊豆では資源保護のため、釣りか突きんぼ漁しか許されていません。なので、こんな時大変なんだそうです。

視線の先にあるのは、幻の魚と言われるアカハタと石鯛、その下にいるのは。ヒラメです。

 日本一のさざえもチェック。

　スズキも立派なヤツが２匹いました。

　活〆にしてもらいました。

お寿司屋さんにとって、この活〆をしてもらえるかどうかが仕入れる際にとても大切なポイントのようです。
というのも、この処理が悪いと、臭みが出たりしてネタとしての価値がなくなるそうです。逆に上手に処理してもらえると、翌日でも身が生きているそうです。
良い仕入れが出来たようです。

イサキですね。今はこのサイズが抜群に美味しいですね。

この首が折れた鯵ですが、超レアもの！
美味しくて、漁港に揚がる前に漁師が食べてしまう魚。
海が時化たから、釣れたそうです。

もし手に入ったらと頼んでいたので魚屋さんが、確保してくれました。
試食させてもらいましたが、絶品！
酢飯に抜群に合うでしょう。 

また、清水すし横丁をあげて「西伊豆フェア」をやるので皆様楽しみにしていてください。

＜山コＤＸ＞

７月初めの蒸し暑い日に、築地を訪ねてみました。
震災後２回目で、４月に行ったときは「これがあの築地か！」と思うほど、人が少なかったんです。
築地に行くのに、浜松町で大江戸線に乗り換えます。
ここで、浜松町駅の名物にを見るためにチョット駅の外回りのホームを田町方面に歩きました。

そしたら、元気にしてました。
浜松町駅の名物、“小便小僧”です。

季節ごとにコスチュームを変える、可愛い奴なんですよ。
過去のコスチュームは、こんなんです。

そして、築地に着きました。

かなり人は戻ってきているようで、魚屋さんも食堂も、４月からずっと活気が戻ってきていました。
場内の食堂にいくつか行列ができていて、今回は行列してしまいました。

並んだ時、前の４名のグループが韓国の方たちで、後ろの６名のグループがどうやら中国の方のようでした。
英語を使う白人がご家族で４名そのあとに続いていました。

帰りがけ、牛丼の吉野家の第一号店を写してきました。

＜山コDX＞