すし屋さんって、似たような造りだと思いませんか。店に入ると、半分がカウンター席、半分が小上がり席。前にも少しこのコーナーで書きましたが、カウン ター席は屋台から、小上がり席は料理屋からの流れを汲むものです。安さが売り物の屋台と少々値が張ってもおいしさを追求する料理屋は、本来は「同居」でき るようなものではないのです。
それが「同居」している…。それは、ある建築家のアイデアでした。
すし屋の新築ラッシュ、と言えば聞こえはいいのですが、要するに、すし屋があちこちで「復興」する時。わかりますか。第二次大戦直後のことです。すし屋 が建築屋にあれやこれやと注文をつけられても、材料がない、手間がない。それならと出したのが、カウンターと小上がりのセットでした。これに飛びついた、 というか、やむなく飛びついてしまったというのか、カウンターと小上がりのミスマッチなコラボレーションは、とりあえず全国で採り入れられたのでした。

世の中には、ずいぶん変わったことをやる人もいたようで。頃は江戸も後期に差し掛かった1800年あたり。当時、東北地方では大飢饉でしたが、江戸の街では、それもどこ吹く風。「大御所時代」で知られた家斉将軍の時など、江戸では「大グルメブーム」が巻き起こりました。
「サバずしか…。飽きたなぁ…。だれかこれを逆転させてみよ」なんてことを言った人がいるのでしょうか。ご飯の周りに魚がくっついている「姿ずし」の、 魚とご飯の位置を、そっくり代えてしまった、そんなすしができあがったのです。魚の周りをご飯が囲む、また、モトが姿ずしですから「輪切り」にして食べ る…。
でも、困ったことがあります。輪切りにした外っ側がご飯なんです。手で持つと、手がご飯粒だらけになります。そこでさらに外側を、魚の皮で包みます。こ れなら手も汚れませんし、第一、どこから見ても「姿ずし」と見間違えるほどになります。そう、これが巻きずし、なんです。

「ハタハタが箱買いされているのを見ると、年の瀬を感じるわぁ」。秋田市内で聞いた声です。
ハタハタは冬の魚。北日本ではたくさん食べられますが、特に秋田県人は好む魚でしょう。正月に食べるハタハタを「箱買い（ひと箱単位で買ってゆく）」して、ハタハタずしにするのです。昔は冬の料理として知られていましたが、今は、年中作られています。
ハタハタをご飯に漬けて、2週間ほど発酵させます。だからハタハタずし。ちなみに最近売り出された、すしご飯の上に酢漬けを乗せたものは「ハタハタ酢飯」と言います。「ハタハタずし」というと、秋田の人には「発酵させたもの」。特別な思い入れがあるんでしょうね。
ハタハタずしって、尾頭つきでつける場合も、あたまを取ってつける場合も、切り刻んでつける場合も、み～んな「ハタハタずし」。値段も違いますから、買 う時は注意してくださいね。また、ブリコ（卵）の入ったものは絶品。ブリコが、何とも言えぬ透明感を出しているようです。
皮膚の色も、お正月らしくておめでたいですねぇ。え、わかりませんか？　富士山の柄がいっぱいついているのです。
ホントはちょっと早いのですが、正月準備のかたわらに、ちょっといただいちゃいましょう。