-つけ醤油の話・その1-

みなさんは、すしに醤油をつける時、魚の方に醤油をつけますか、ご飯の方に醤油をつけますか。
握りずしが生まれた頃は、まず、「つけ醤油」なんてものはありませんでした。なにせタネが傷まないよう、魚を塩で締めたり酢で締めたり、煮たり焼いたり…。つまりは、すべて下味がついていたのです。それに重ねて醤油を「つける」なんて、舌がおかしくなっちゃいそう。
時代が下って刺し身を握るようになると、「つけ醤油」が必要になってきます。だって、刺し身なのですから、魚に味がついていない。塩気が足りないのです。
わが国のすしは、奈良・平安の昔から、魚に塩をまぶして食べてきました。その塩気がなくなって、「つけ醤油」が生まれたのです。もうおわかりですね。魚の方に醤油をつけるのが正解です。

平安時代になると、各地で「荘園開発」が盛んになります。新しい耕地を開発すれば、その土地は自分のものとなるのです。そして、日本の耕地は増えまし た。鎌倉時代には、田畑に肥料を使うことを憶えます。米の収量の上がる一方。こうして室町時代は、豊富な食料資源に恵まれた時代でありました。
古代は、米をさんざん使って、その上、その米を捨ててしまうようなすしは、もちろん、庶民の調理法ではありませんでした。しかし食糧事情が好転した室町時代になると、庶民の間でも、すしを作ろうという人が出てきます。
ただ、そうは言っても、米が大切な食料であることには変わりありません。そこで、「ご飯も一緒に食べてしまえ！」という、すしとしては「予想外のできごと」が起こります。
以来、すしとは「魚とご飯を食べるもの」になります。すしが「ご飯料理」となるのは、この時代からなのでした。

高知県では、おめでたい時や人が集まった時など、なにかにつけてすしを作ります。サバの姿ずしをはじめ、ヒメジ・アジ・タチウオなどさまざまなすしを大皿に盛り付けて、「すし皿鉢（さわち）」と呼んだりします。
でも山間地方では、新鮮な海の幸は獲れません。そこで登場するのが、田舎ずし。なんと、野の幸・山の幸ですしを作るのです。
ゆでタケノコの印籠ずし。ナスの漬け物のすし。甘酢に漬けたミョウガのすし。いなりずし。甘酢に浸したリュウキュウ（ハスイモの葉茎）のすし。シイタケ の甘煮のすし。甘く煮つけたコンニャクのいなりずし。タケノコの煮物の棒ずし。タカナの漬け物の巻きずし…。これだけあって動物性タンパクはアマゴだけ。 だけど、豪華でしょ？
こういうすしはいつでも作りますが、特に12月31日にはたくさん作り、除夜の鐘を聞きながら食べたものだと言います。正月の朝まで残ったものは、サッとあぶって熱いのを食べたそうです。それも、なかなか乙な味だとか。