今、自分が食べているのは、屋台のすし屋か料理屋のものか、お教えしましょう。それは、カウンターで食べてるか、小上がりの席で食べてるか、ということなんです。
カウンターで、握っている職人の顔を見ながら注文する。これは屋台のすし屋の商法です。「おい、兄さん、カツオを」「なに、カツオ？　よしなよしな、今日のは脂が乗りすぎてるからよ。かわりにヒラメはどうだい。安くしとくよ」ってな調子です。
逆に小上がりの席だと職人さんの顔はわかりません。そればかりか肝心の腕も、どんな具合かわかりません。しかし、お客の方は店を信用してるから、何も言わないで、主人の「おまかせ」に頼っちゃう。これは、日本古来の料亭の食べさせ方です。
よって、カウンターで食べてる時は素手でつまみ、小上がり席で食べてる時は箸でつまむというのが正解！　だけど、今日び、そんなウルサイことを言う人は、いないでしょうねぇ。

古代日本で食べられていたすし。その製法は、927年に完成した『延喜式』という本の中にあります。記述の内容については異論もあるので、ここで詳しくは 述べませんが、要は、魚とご飯と塩のみ、ということは間違いありません。そして、形状については、12世紀前半成立の『今昔物語』の「販女（ひさぎめ）の 話」が参考になりましょう。
とある街で、すしを売っている女性がおりました。二日酔いで苦しいらしく、ついに「商品」の上に反吐を戻してしまいました。しかし彼女はあわてる素振りも見せず、すしの上の反吐を手でこそげ落として、そのまま商売を続けたといいます。
つまり、魚の上には反吐と見間違うほどの物がついており、反吐にも負けないほどの匂いがあったことがわかります。また、憶測するに、その反吐と間違うくらいの物は、口にしなかったと想像されましょう。その原料が、ご飯と塩であったわけです。
今の世でいちばん近いもの。それは、滋賀県の珍味・フナずしかも知れません。

ここ、京都市の北外れに、めずらしい発酵ずしがあります。その名は「ナスビずし」。「えっ、ナスビを漬けるの？」と驚く方。ナスも漬けることは漬けます が、サバも漬け込むのです。では、なぜサバを使いながらも「サバずし」と呼ばないか。それはこのサバの氏素性に問題があるのです。
このサバ、使うところは頭や骨。今でこそ身も使いますが、昔は捨てるところばかりでした。身？　身は祭りのサバずし（酢を使う早ずし）に使います。そこ から生まれるゴミを残しておき、ナスを入れて、ご飯とともに発酵させたものが「ナスビずし」。ゴミばかりのサバでは「サバずし」とは呼べないというわけで す。
ナスは皮をむいてありますが、米1升に対して20個くらい。サバは、丸のままで、3本でした。これを2週間ほど発酵させればでき上がります。秋祭りが終 わって半月ほど経つと、各家々ではこんなおすしを食べていたんです。さっぱりとして、意外にいけますよ。