春の近江路。

近江路の郷土ずしといえば誰しもフナずしを思い浮かべることでしょう。しかし、ここ、滋賀県甲賀市水口町では、いっぷう変わったすしが作られます。
お皿に盛られた姿はどこにもありがちな「押しずし」っぽいのですが、それがなかなか…。
このすしは、深い箱の中に竹の皮を敷いて、すし飯を薄くならし、タケノコ・シイタケ・塩ブリなどの具を置きます。その上から水口名物のカンピョウをかぶせ、乾燥湯葉をふりかけて、１段のできあがり。ここでまた、竹皮を敷きます。
以後、これを通算５回繰り返し、都合６段になったらふたをして、重石を乗せます。このままひと晩置くと、翌日に抜き出して、ひと口サイズに切って食べるのです。
このおすし、水口町でもここ宇川だけの郷土料理。
ですから、その名も「宇川ずし」。
春祭りのご馳走はこれと決まっていたものでした。
昔は祭りの翌日をゴエンと呼び、女だけでピクニックに出かけたそうです。
その時の弁当も、決まって宇川ずしでありました。

すし屋の湯呑みって、どうしてあんなに大きいの？

すし屋の湯呑みって、不必要なくらい、大きいですよね。これは、すし屋が「屋台」で商売をしていたから、だと言われています。
屋台は、基本的にひとりでの営業。すしを握る人が他の仕事もこなすわけで、当然、そんなところでは手を抜きたくなります。お茶は「粉茶」。今では「粉茶が 一番すしの味を邪魔しない」とかなんとかいろんな理屈をつけてますが、要するに、いちばん安かったから。そして粉茶は、熱い湯でジャーッと入れる。いや、 この方が味がよく出るんです。
飲むお茶がこんなものなんですから、それを入れる器の方にも無頓着。
「どうせなら、一杯出しとけば長持ちするように」と、すし屋の湯呑みは大きくなったんですね。
また、分厚いのも特徴。熱い粉茶が入っていても、手が熱くないようになっているんです。

すしのふるさとは東南アジアにあり。
こう言えば、たいていの人は驚かれるでしょうね。でも、どうやらこれ、真実のようです。
東南アジアのタイやカンボジアなどを歩いてみると、鼻が曲がったような臭いがする魚を売っているのに出会います。現地のことばでは「パー・ソム（タイ語で「酸っぱい魚」の意味）」などと呼ばれますが、これぞ、すしの原型と言われているものです。
かの地では、１年は雨季と乾季に分かれています。雨季にはあたり一面、水浸しとなって、たくさんの淡水魚が獲れます。が、乾季になると半砂漠。かつての池 や沼は干上がって、魚もまったくいません。そこで、乾季の時のために、雨季で獲れた魚を保存しておくことを考え出したのです。
まず、魚を塩で絞め、その後、ご飯で漬ける…。こうしてできた発酵食品が、すしのルーツと言われているものなのです。もちろん、現地では今も大切に食べられていますが、最近では油炒めなど、火に通して食べることが多いといいます。