中華料理の高級素材、フカヒレ。大型のサメの尾ビレや背ビレを乾燥させたものです。
宮城県気仙沼市は、そのフカヒレの生産地として名高いところです。
本場・中国でもその名声は通っており、江戸時代から輸出をしていました。

　昨年の大震災では、三陸海岸の多くの街が被害に遭い、水産加工物は大打撃を受けました。
気仙沼のフカヒレも９割近くが海の藻屑となりましたが、
なんとか地元の名物を守ろうと、残ったわずかなフカヒレが、冬の風に寒干しとなっています。

　さて、11〜12月頃に寒風にさらされたフカヒレが、その後いろいろな加工をされ、最高のかたちとなってくるのが１〜３月。
「乾燥品を使うので旬なんかない！」なんてことを言う人もいますが、なんのなんの。
問屋さんには、まさに「中華料理の王者」が並びます。

　そのフカヒレを使ったのがフカヒレのすし。
煮込んだものを丸ごと使うのが姿ずしで、細かくばらしたのが軍艦巻き。
できたのは最近（といっても20年ほど前には有名になっていましたが）。しかし、その風格たるや、堂々としたものです。

　東北大震災の後。三陸の街は着実に復興しています。
がんばれ、気仙沼！　がんばれ、日本一のフカヒレの街！　がんばれ、フカヒレずし！

　世界遺産に輝く熊野路のサンマずしです。

　古くは発酵させるすしにされました（もちろん、今でも好きな人は発酵ずしにします）が、今は酢を当てたすしが一般的です。

こちらは、昔より今の方が盛んに作られているようです。新鮮な魚さえあれば、普通の家の主婦でも作ります。

　北の方から戻ってくるサンマは、三陸から千葉にかけては脂が乗っていておいしいのですが、実はすしには不向き。

脂が多すぎるのです。ですから、それよりはるか南の熊野まで泳いでくると、脂も落ちて、すしに好適なサンマになるのです。

　そのサンマずしを食べる祭りが、三重県熊野市にあります。

　産田神社。

日本神話に登場するイザナミノミコトが火の神・カグツチノカミを産んだ場所として伝えられているところで、

それにちなんでこの神社では、１月15日、「子供の安産と健やかな成長」を願う「おとう祭り」が行われます。

「おとう」というのは「神様にお供をしていただく、尊い（とうとい）ご飯」のことで、それが略されたものだといいます。

　そこでふるまわれる「奉飯」というお膳に、サンマずしが乗っています。

ただ、このサンマずし、普通のサンマずしとはちょっと違い、背骨を残したままの腹開きとなっています（写真左。右側は普通のサンマずし）。

　「一本、骨のある（芯の通った）人になってほしい」という願いがあるそうですよ。

　蒸しずしといえば関西の冬の風物詩です。
人々がからだをすぼめながら行き交う街中。
すし屋には「蒸しずし」と書いた旗がたなびいて、蒸籠から湯気が立ち上っている。
「今年もおおきに」「来年もよろしゅうに」。あぁ、今年も終わるんだなぁ…。

　俳人・内藤鳴雪が10代の頃、そうですねぇ、慶応の頃でしょうか、京都の新京極あたりでこのすしを食べた、ということです。
ただ当時のすしは、おそらく『名飯部類』（享和２年刊）に出ている「あたためずし」のようなもの、
つまり、熱いご飯に酢をあてて五目ずしを作り、それを冷めないうちに食べるものだったと思われます。
このすしは、やはり俳人の小泉迂外が明治40年代に書いています。「当今では廃れて、やる者がいない」と。

　今のような、五目ずしに人工的な熱を加えて暖めてやる方法は、大阪で生まれたものかもしれません。
茶碗蒸しのようですが、速く蒸し上がるように、茶碗の底に小さな穴を開けた、専用の器もありました。
これで茶を注いで、膝の上に「粗相」をした、という慌て者の話が残っています。

　今日では、冷凍物が全国流通しています。
アッツアツにして食べるのだから問題はない。と思っていたら、
酢が飛んでしまう、とか、錦糸卵の色が褪せてしまう、とか、いろいろ問題点があったようです。

　ひもをピッと引いたら暖かくなる最新式の保温容器。あれだったらどうなんでしょう。