日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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トリガイの旬というのは、今では春先ということになっていますが、本当はもう少し先まであるのです。
というより、取る場所によって旬が違うんです。大阪や瀬戸内地方では、3〜4月。今日の旬はこれに合わせてあるのでしょう。
しかし、日本海側では5〜6月。これからなんですね。

トリガイのすしって、案外古いものなんです。
え? 江戸の握りずしにはないだろう、ですって? いやいや。実はトリガイのすしは、上方では大衆的なすしでした。
江戸ではめずらしかったんでしょう。かの弥次喜多の喜多さん(文化4年・1807、十辺舎一九『東海道中膝栗毛』の主役)も京都ではやりのトリガイのすしを見て、「なんだこりゃ、バカのむき身をすしに漬けたものだ」。江戸っ子の彼は、トリガイを知らなかったんでしょうね。

当時の大阪のすしは箱ずしでして、別名、こけらずし。具はタイかアワビに卵焼きとキクラゲ。
ただし安いものはトリガイを一種類だけだ、と、喜田川守貞は『守貞漫稿』(天保8年・1837)に書いています。今はトリガイの箱ずしは、さがしてもないようですが…。

さて、もともとトリガイの産地であった若狭湾では、京都府立海洋センターが養殖に成功。「丹後とり貝」の名前で広がっています。
天敵のタコやヒトデから守られるので、天然物より大きく育つのだそうです。すしには、やっぱり握りずしがよろしいようで…。

sushi

手前2者:生トリガイ  後方2者:ゆでトリガイ

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