日比野日誌

すしの雑学

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 「みなかた くまぐす」と読みます。
世界的には粘菌学者として知られていますが、日本では民俗学でも有名な人ですね。日本民俗学といえば、庶民の俗っぽい世界を研究する学問。
このミュージアムが対象としているすしも、日本民俗学の研究対象です。

 さて学界では、かのお固い柳田国男センセイとは一線を画し、時には大胆に、時にはエロチックに、世の中をバッサバッサと切って行く…。とにかく清濁あわせ飲む人でした。
だからでしょうか、近年、彼の評判はすこぶる上がっています。

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 彼の生まれは紀州田辺。現在の和歌山県田辺市です。
その田辺にはいっぷう変わったすしがある、いえ、あったのを、みなさん、ご存知ですか。1軒のすし屋が作っていました。

 縄巻きずし。幕末にはあったもので、田辺藩主にも献上したという記録があります。
サゴシ(サワラ)の棒ずしですが、最大の特徴は、ご飯を使わずジネンジョ(ヤマイモ)を蒸かしてつぶしたものを使うことです。
さらに、酢は使いますが、10〜20日ほど発酵させます。酢の強みは、やがてまろやかな味に変わります。

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 食べ物には無関心でグルメからはほど遠いと思われがちな南方は、この縄巻きずしが大好きでした。
なんでも2カ月もたったすしがお好みで、それまで押し入れの中に放り込んでおいたらしいのです。
他人にあげたものでも、発酵の度合いを気にしていたと言います。

 「縄巻きの 解くる心や 梅の花   熊楠」

 ウメの花の香りが漂う頃が、この繩巻きずしの季節でした。

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南方が愛したこのすしは、すし屋が廃れて一旦は途切れてしまいますが、戦後、店で働いていた人によって復活します。
縄の巻き方が、昔とは違う、なんていう人がいるかもわかりませんが、とにかく昔の味が復活したことは大きな足跡でした。

しかし、現在。私にこのすしを作ってくれたおばあちゃんは亡くなっちゃし、その娘さんもどうなっているのか…。

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 いまや縄巻きずしも、日本民俗学の研究対象になってしまったのでしょうか。

南方熊楠センセイ。なんとかしてください。

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