日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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 新潟県の北部はサケの川上りで遊泳なところ。
秋になると産卵のため川を上ってくるサケを獲るため、「ウライ」が仕掛けられます。
「ウライ」とはアイヌ語で、簗(ヤナ)のこと。
特に村上市三面川のは有名で、今月(12月)5日までが猟期ですから、ご覧になりたい方はまだ間に合うかもしれませんね。
山北町では大川の「コド漁」という似た漁法があり、こちらは12月31日までやってるそうですよ。

 さて、新潟の冬の風物詩といえばサケです。
大きな魚体を何本もぶら下げる新巻ザケ作りなんか、すっかりおなじみですよね。
そのサケを塩漬けにし、ダイコンやニンジン、数の子などとともに、糀を混ぜたご飯に漬け込みます。
そうすると、半月くらいで甘酸っぱい香りが漂ってきます。
一緒に漬けた頭骨、これを現地では「氷頭(ひず)」といいますが、これがいいっ!
 コリコリとした食感が、酒受けに、実にいいっ!! あ、もちろん、サケの身の味も絶品です。

 このように、糀や野菜とともに発酵させるすしを「イズシ」と呼びます。
北日本にはよくあるすしの形態ですが、名称はいろいろです。イズシは主に北海道の呼び方ですが、新潟県北部でもそう呼びます。

ふしぎなことにこのイズシ、中越以南では作りません。下越特有の味です。

郷土すし

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