日比野日誌

すしの歴史・文化

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世の中には、ずいぶん変わったことをやる人もいたようで。頃は江戸も後期に差し掛かった1800年あたり。当時、東北地方では大飢饉でしたが、江戸の街では、それもどこ吹く風。「大御所時代」で知られた家斉将軍の時など、江戸では「大グルメブーム」が巻き起こりました。
「サバずしか…。飽きたなぁ…。だれかこれを逆転させてみよ」なんてことを言った人がいるのでしょうか。ご飯の周りに魚がくっついている「姿ずし」の、 魚とご飯の位置を、そっくり代えてしまった、そんなすしができあがったのです。魚の周りをご飯が囲む、また、モトが姿ずしですから「輪切り」にして食べ る…。
でも、困ったことがあります。輪切りにした外っ側がご飯なんです。手で持つと、手がご飯粒だらけになります。そこでさらに外側を、魚の皮で包みます。こ れなら手も汚れませんし、第一、どこから見ても「姿ずし」と見間違えるほどになります。そう、これが巻きずし、なんです。

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