日比野日誌

すしの歴史・文化

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1750年頃から始まった出版ブーム。享和2年(1802)の『名飯部類』には、おもしろいおすしがたくさん載っています。
まず、箱ずしを作ります。従来の箱ずしは十分重石で締めておき、しばらくしたら、箱から抜いて、切るものです。ですが、その行為を「面倒くさい」と思っ たのでしょうか、箱から抜き出さずに、中身をスプーンなどでほじくり返して、皿に盛る者が出てきました。当然、皿の上では、ご飯も具もバラバラになってし まいます。しっかりかけた「押し」などどうでもよくなり、ついには、最初から「押し」なんかいらない、とする考えが出てきました。
これを「起こしずし」とか「すくいずし」とか言いましたが、これぞ「ちらしずし」の始まりなんです。大阪の堂島では「商品化されていた」とも書いてあり ますよ。こんなに「手を抜いた箱ずし」が、また別のかたちのすしを生み出したのです。そして、そのちらしずしは、今、全国の家庭に普及するほど、一般的な すしです。
すしの世界では、「手抜き」も変革のひとつでした。

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