日比野日誌

すしの歴史・文化

バックナンバーはこちら

江戸時代、そうですね、1750年頃から、出版ブームとでも言うんでしょうか、多くの料理本が出されました。中でも享和2年(1802)刊の『名飯部
類』の「鮓の部」は別名『諸国名物鮓飯秘伝抄』とも呼ばれるほどで、名著中の名著です(が、あまり世に出回った形跡がないのですが)。その中のおすしを紹介しましょう。
まず、ウナギずし。軽く蒲焼きにしてからご飯と交互に起き、酢は好みに応じて打ったり打たなかったり…、と、まぁ一応ありきたりの解説があるのですが、 元禄2年(1689)の『合類日用料理抄』の「ウナギずし」は生のままのウナギを漬けて発酵させており、もちろん酢を使用しません。正徳4年(1714) の『当流節用料理大全』でも同じです。
野菜もののおすしですが、元禄10年(1697)の『和漢精進料理抄』の「マツタケのすし」はゆでマツタケを塩ご飯に漬けたもので、これまた発酵ずしに しています。そして、1日おいてから食べる、としています。が、『名飯部類』の「タケノコのすし」になりますと、醤油煮にしたものとすしご飯を用い、おく のはたった一時(約2時間)ほど。
わずか100年ほどで、すしもこんなに様変わりしまったんですね。

月別に記事を読む
Events Calendar
January 2014
S M T W T F S
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
交通アクセス
駐車場サービス
営業時間※一部店舗により異なります
ショップ10:00 〜 20:00
レストラン11:00 〜 21:00

年中無休各店舗営業時間の詳細はコチラ

ドリームプラザコールセンター

054-354-3360(10:00 〜 21:00)

お得なサービス 平日限定シネマまる得サービス 清水エスパルス後援会会員サービス 朝日テレビカルチャー会員サービス
無料サービス

来るたびにポイントがたまる!!

ドリプラタッチャン ドリプラタッチャン QRコード
パートナー募集 契約農家さん募集
エスパルスドリームプラザのモバイルサイト エスパルスドリームプラザ モバイルサイト QRコード

ケータイサイトもお得な情報が満載