日比野日誌

すしの歴史・文化

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すしに酢が使われるようになってのことです。今から思えば、信じられない使いかたをしていました。
まず、酢は「早く酸っぱくするため」に用いられたもので、そのための補助剤。酸っぱさの主役は、もちろん「発酵」によるものでした。ですから、酢を使っ ても、いえ、始めから酸っぱい酢を活用しても、酸っぱくなるまで待たなければなりません。酸っぱいといっても、酸っぱさの質は別だったのです。
まだ合わせ酢なんてものはありません。生酢だけ。これを、ご飯のみに当てるのです。しかも、木の葉などを使って振りかけるもので、ご飯に混ぜ合わせるこ とはしないものだと書いてあります(享和2年(1982)『名飯部類』より)。そのうちに、塩はご飯に混ぜるようになり、やがて酢も混ぜるようになります が、この酢は酒や醤油を混ぜたもの。生魚を絞めたものの残りを使っていたんです。
砂糖は? 使うのは、明治末から、新しいところでは昭和の戦後にかけて、ですねぇ。

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