日比野日誌

すしの歴史・文化

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さて、改良型ナマナレ、また別の発展形態を見てみましょう。酢を使う方法です。時は、江戸になるかならないかの時代のことでした。
「いやぁ、いよいよすしに酢を使う時代がやって来たか。われわれになじみ深いすしの時代になるんだな」と喜んでる方。申し訳ありませんが、それは今しば らくお待ちください。この頃のすしは「酢を使う」と言っても、あくまでも「発酵の促進剤」としての酢。酸味の主体は発酵によるもので、発酵によって出る 「酪酸」の酸っぱさであったのです。つまり、ご飯や魚に酢を振りかけてから発酵させるもので、それにより発酵の期間は短くなりましたが、それでも3日から 1週間は時間を要しました。
もちろん、酢と一緒に酒なども混ぜられました。が、時代が下るにつれ、入れられるのは酢(と塩)だけに淘汰されてゆきました。そして、発酵の期間は短く なってゆきます。宝暦10年(1760)の『献立筌(こんだてせん)』には「(酢を使うすしなど)すしもどきだ!」と書いていますが、それから50年ほど たった享和2年(1802)の『名飯部類』になると、もう酢を使うすしが一般的で、発酵ずしなど「誰も知らないよ」というものに変わっていったのです。

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