日比野日誌

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 夜ごとに寒くなってきます。本格的な冬の到来ですね。冬といえばアンコウ。茨城県産のものは有名で、これからが旬。特に北部海岸のが上物だとか。これから寒くなるにつれ、アン肝も大きくなってきます。

 アンコウを切るにはまな板は不要、というか、身がグニャグニャで使えないのです。天井から吊るして水をたくさん飲ませ、ズバッズバッと切ってゆきます。アンコウの吊るし切りです。「捨てるところがない」といわれますが、不思議なことに、すしダネには使われることがありませんでした。

 しかし、水戸市内、といっても大洗に近い方なんですけどね、そこのすし屋さんが立ち上がり、ついにアンコウ3種類のすしを成功させました。右から、皮、身、肝です。

 アンコウの皮はコラーゲンがたっぷり。煮こごりにして握り、味は味噌です。プリッとしていて、柔らかな中にもしっかりした歯ごたえ。不思議な感覚です。続いては身ですね。添えられているのはシソの葉とネギ、そして梅肉です。アンコウのクセのない、淡白な味がさえ渡ります。最後は肝。アン肝に、ここでも味噌が塗ってありますね。肝は軽く蒸してあり、ナマでもなく、蒸しでもなく。これはすしダネでなくとも味わうべきでしょう。忘れられない味ですよ。

20121024

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