日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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 京都といえばサバずし。でも、あれ? 京都のサバずしといえば夏の味、ですよね。季節がおかしいんじゃないですか?

 いえ。それでいいんです。夏の味のサバずしはサバの早ずし。酢でしっかり絞めてありますから、夏の暑さにも負けないんです。でも、秋のサバといえば、サバの発酵ずし。長い間寝かせて作り、この10月にようやくできあがって、ふたを開けます。

 南丹市美山町では、サバとご飯と塩、そしてわずかな酒だけが材料のすしが作られます。時期は9月末。鶴ケ岡地区では10月上旬が祭りの時であり、それに向けて作られるのですから、2週間ほどの発酵期間です。ですから「発酵ずし」といってもさほど深いにおいもせず、初心者向けのおすしかもしれませんね。

sabazushi_miyama<南丹市美山町のサバずし>

 京都市左京区久多では、漬けるのは6月中旬で、ふた開けが10月下旬。実に4ヶ月もの間、発酵させるのです。糀も何も入れずに発酵させるのは美山町と一緒ですが、ご飯がねっとりとしており、玄人好み。最近では京都の街中に送り、「お茶屋はん」でも出てくるそうです。

 「ひと切れ」、いくらなんだろう。

sabazushi_kyouto<京都市久多のサバずし>

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