日比野日誌

すしの歴史・文化

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改良型ナマナレ。次なる手は、酒粕ではなく、酒。手水ならぬ「手酒」という手法ならば、今もしばしば行われますね。姿ずし(ナマナレ)を漬ける時、例えば サバのお腹にご飯を入れて形を整え…という工程がありますが、その時、手にお酒を塗っておくのです。こうして発酵させると、酒の風味でまろやかな味になり ますし、何より、速くできあがります。酒は、十分に「発酵促進剤」になっているんですね。
鹿児島県には「酒ずし」という郷土料理があります。酢を用いず、代わりに「地酒」という甘いお酒(リキュール類に分類されておりまして、「地元」の 「酒」という意味ではないです)をビシャビシャかける薩摩料理で、江戸時代後期の『名飯部類』という本にも出ています。ただ、今日の酒ずしが「改良型ナマ ナレ」か、というと、さにあらず。今の酒ずしはちらしずしであるのに対し、『名飯部類』のは姿ずし。ずいぶん、かたちは違っているんです。
だいいち、今の酒ずしは「ナマナレ」ではありません。確かに酢は使っていないのですが、ご飯を発酵させるだけの十分な期間は持っていません。せいぜい、 漬けた翌日には食べてしまいます。ですから今の場合の酢は、「発酵促進剤」ではなく、単なる調味料でしかないと言えましょう。

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