日比野日誌

すしの雑学

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 「陰翳礼讃(いんえいらいさん)」。谷崎潤一郎のエッセイ集です。

 西洋文化がはびこる今日では「陰翳」、すなわち「陰の部分」が目立つような、薄暗い照明というのは嫌われてしまう。だが、もともと日本文化は「陰翳」こそが大事である。だから、「陰翳」を作る日本的な光のあて方を「礼讃」しよう、誉め讃えよう、ってな意味ですね。化粧、衣装、食べ物、食器、建築物など、衣食住文化のさまざまな事柄について述べています。

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 その中に「柿の葉鮨」の作り方が出てきます。「吉野の山間僻地の人」から聞いたといっていますが、この「僻地」というのは谷崎当時の表現ですから、あまり腹をお立てにならぬよう…。

 で、その作り方ですが…。

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 米1升につき1合の酒を入れてご飯を炊き(酒は釜が噴いてきたら入れる)、完全に冷えるまで待つ。冷めたら塩だけでご飯を握り、サケの薄切りで巻き、柿の葉で包む(葉の表が内側になるように)。それをすし桶でも飯櫃でもいいから詰めて、押しぶたを置いて漬け物石ほどの重石を置く。そうすると、翌朝くらいから食べ始められ、2〜3日はもつ。

 食べる時にはタデの葉で、酢をふりかける。

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 大事なのは最後の部分で、葉を使い、酢をふりかけていること。じつはこれ、酢を使ったすしが出始めた頃の、酢の用い方なんですよね。江戸時代後期のことでしょうか。それがいつの間にか、あらかじめご飯に酢を混ぜてすしご飯を作ってから、すしを作るようになったのです。

 この文章が書かれたのは昭和8〜9年のこと。当時、すしご飯を作らずに単なる塩むすびに酢をふりかける、という古いやり方が、吉野の山間部で残っていたことが、この文章からよくわかります。

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 谷崎はこの味がお気に入りだったようで、「東京の鮨とは格別な味」と「礼讃」しています。

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