日比野日誌

すしの歴史・文化

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ナマナレから一歩進んだナマナレイズシ…、ああ、ややこしい。そこで以前からのナマナレを「古式ナマナレ」、新しくなって混ぜ物をするようになったナマナ レを「改良型ナマナレ」と呼ぶようにしましょう。その「改良型ナマナレ」の話で、ここのところはイズシばかりをお話ししてきたのですが、むろん、イズシに 尽きるわけではありません。
別の方法として。酒粕を混ぜる方法も現れました。江戸時代初期(元禄2年=1689)の料理本『合類日用料理抄』の中にある「鮭子籠の鮨」というのがそ れです。サケ1尺につき糀3合を混ぜ合わせれば、重石は軽くて済む上、期間も、冬なら12?13日、夏なら5日で発酵する、と解説されています。古式ナマ ナレなら最低1か月たたないと骨までやわらかくなりませんから、粕は明らかに発酵を促進させるものでした。
しかしこの粕を混ぜる方法はあまり人気がなかったというか、次の方法に代わったというか、以後の文献にもあまり乗っておらず、現代にも伝わっていることはありません。古い時代のことと片づけておきましょうか。

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