日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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 今月のすしは、熊本県の「ときずし」をご紹介します。
漢字を当てますと「時ずし」となるのでしょうが、地元では「旬ずし」の文字を当てます。
要するにその季節の魚や野菜をふんだんに使ったすしでして、旬の食材だから新鮮で、かつ、お財布の方にも優しいおすしなんですね。
生きのいい魚が「飛び込んだ」と、「とびずし」と呼ぶ人もいます。

 さて、季節は春。熊本の春の魚といえばタイ。
満開の桜を思い浮かべるのか、この時期のタイは「サクラダイ」とも呼ばれます。
お花見に、また入学式のお祝いにと、多くのサクラダイがすしにされることでしょう。

 このすしは刺身をとった後の身を醤油で甘荒く煮て、すしご飯に混ぜます。
ですからご飯は、うっすら茶色に染まっています。でも魚のダシがしみ込んでいます。
そしてその上には、さきほど取った刺身を酢で絞めて、散らすのです。
お好みに合わせて、青シソやゴマなどもふりかけてください。タイの味が100%楽しめる混ぜずしです。

 「茶色いご飯は、なんとなく汚らしくて…」と、最近では混ぜずしではなく姿ずしにしてしまう人も多いそうです。
確かに姿ずしの方が見栄えはいいのですが、やはり郷土ずしとしてふさわしいのは、混ぜずしの方でしょう。

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