日比野日誌

すしの歴史・文化

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前回の続きです。イズシの漬け方の話でした。
ひとつの漬け方は、魚と野菜とご飯と糀を、すべて混ぜ合わせてから発酵させるという方法。いったん漬けたら、できあがりまで待てばいいんです。例として は、北海道から青森・秋田そして新潟・福井などの、飯(い)ずし・サケずし・ハタハタずし・ニシンずしなどがありますね。
一方、もうひとつの漬け方は、飯と糀を混ぜて2?3日おき、あらかじめ発酵させておく方法。そうすると、甘酒のようなものができます(実際、これを「あ まざけ」と呼ぶ地方もあります)。ここに魚と野菜をいれて、さらに1?2週間おいておくと、ようやく魚も酸っぱくなって、できあがり。山形の粥ずしや石川 のカブラずしなどがその例。漬け上がるまでに、一度手を加えてやるのです。ですから、こちらの方が、やや手の込んだ方法だと言えますね。おそらく、前者の 改良版でしょう。
しかし、改良される前の「前者」もバカにしたものではありませんよ。今の世の中、食べる人が増えているんです。漬ける魚種も、ずいぶん増えているのです。

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