日比野日誌

すしの雑学

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 気難しくて、わがまま。ま、こういうのが芸術家気質というんでしょうか。
陶芸、漆芸、篆刻、書などさまざまな分野で才能の花を咲かせた人です。
けれどもこの人を有名にしたのは、料理家であり美食家でもあったこと。
すなわち、グルメを芸術の域にまで高めた人だったのです。

 食に関するさまざまなことを書いていますが、すしについても書いています。

 ただ、彼がすばらしい美食家だったことは認めますが、この人、江戸前ずしについては保守的であったようですね。
とくに新作ずしは、認めたくなかったようです。?

 「今にトマトの寿司、コンビーフの寿司、サンドイッチの寿司、トンカツの寿司など、創意創作がむやみやたらと現われ、
江戸前を誇った勇み肌の寿司屋など跡を絶たねばならなくなるだろう」(昭和27年『独歩』より)。

 なるほど、ゲテモノのすしダネでしょう。
でもですね。江戸前ずしを始めたとされる店で、明治の中頃、コールドミートのすしを出す、なんて議論が起こってました。

 すしの歴史なんてそんなもんで、「これぞ、すしの本道である」なんてことは、誰も言ってこなかったんですよ。
むしろ逆で、「なんでもあり」というのがすしの本筋なのです。

 トンカツのすし。平成の世の中の回転ずしでは大人気です。一方で、職人肌の名店も、生き続けているのです。

 すし屋にマナーができたのは、一説には魯山人たちの「努力」がありました。もちろん、科学的根拠なんかありません。

 「ほうら、これがすしだぞ。マグロがうまいんだ。ワサビをほんの少しつけて。う〜ん、この味がわかるのは、俺たちみたいに毎晩すしを食ってるヤツだけだろうな」なんて特権階級丸出しで語ったことが、後に「すし通」と手本となっているのです。

 「素晴らしいまぐろが加わらなければ寿司を構成しない」(『独歩』より)。

? ホントかなぁ…。マグロなんてなくても、美味しいおすしは食べられるのに…。

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