日比野日誌

すしの歴史・文化

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発酵促進剤として糀を使う「イズシ」のお話です。
その語源となった北海道や青森県や新潟県などの飯(い)ずしもそうですが、サケやホッケなどの魚とご飯と糀。もちろん、塩も入りますが、それ以外に重要 なものは野菜です。ダイコンやニンジンなどのね。当世流のイズシなら、キュウリやキャベツなどが入っていましょう。あ、それと、場所によってはヒメタケや 色とりどりの海藻類も入れますね。野菜といっても、実質は山菜や海藻なども含んでいるのです。
この傾向は南下してもあって、富山や石川などではカブラずしにダイコンずしがあります。名前だけ見ると魚など入っていないようですが、カブラずしにはブ リが、ダイコンずしにはニシンが、それぞれ入っています。おもしろいことに、ダイコンずしと同じ材料と製法で作られるすしを、福井ではニシンずしと呼んで います。
さて、このイズシ。作り方は2通りあるのですが、これを「単なる地域性」と呼んでよいのか、このすしの発生に関わる大きな差というべきなのか、私にはわかりません。次回は、この差について考えます。

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