日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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 蒸しずしといえば関西の冬の風物詩です。
人々がからだをすぼめながら行き交う街中。
すし屋には「蒸しずし」と書いた旗がたなびいて、蒸籠から湯気が立ち上っている。
「今年もおおきに」「来年もよろしゅうに」。あぁ、今年も終わるんだなぁ…。

 俳人・内藤鳴雪が10代の頃、そうですねぇ、慶応の頃でしょうか、京都の新京極あたりでこのすしを食べた、ということです。
ただ当時のすしは、おそらく『名飯部類』(享和2年刊)に出ている「あたためずし」のようなもの、
つまり、熱いご飯に酢をあてて五目ずしを作り、それを冷めないうちに食べるものだったと思われます。
このすしは、やはり俳人の小泉迂外が明治40年代に書いています。「当今では廃れて、やる者がいない」と。

 今のような、五目ずしに人工的な熱を加えて暖めてやる方法は、大阪で生まれたものかもしれません。
茶碗蒸しのようですが、速く蒸し上がるように、茶碗の底に小さな穴を開けた、専用の器もありました。
これで茶を注いで、膝の上に「粗相」をした、という慌て者の話が残っています。

 今日では、冷凍物が全国流通しています。
アッツアツにして食べるのだから問題はない。と思っていたら、
酢が飛んでしまう、とか、錦糸卵の色が褪せてしまう、とか、いろいろ問題点があったようです。

 ひもをピッと引いたら暖かくなる最新式の保温容器。あれだったらどうなんでしょう。

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