日比野日誌

すしの歴史・文化

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糀を使うすしは、いつ頃からあったのか。少なくとも平安・鎌倉あたりの時代までは糀は使っていませんから、それ以降のことでしょうか。「いや、魚の糀漬け (ご飯は使っていません)は平安時代にもあったのだから、糀ずしもあって当然」という方もおられましょう。要は、わかりません。
常識的に考えれば、室町の後期、あるいは江戸前期。すしに糀を混ぜれば、速く発酵することに気づきます。しかもこれなら、発酵しにくいところ、例えば冬 の寒さが厳しいところでもたやすく発酵させられます。結果、東北地方の、しかも日本海側で、しかも厳寒の冬場に、魚の発酵食がたくさん作られることになり ました。秋田のハタハタずしや山形・酒田の粥ずしなどが、江戸中期の料理本に載っています。
この糀を使ったすしを、すしの分類上、イズシといいます。北海道の飯(い)ずしが語源ですが、特徴はもうひとつ。野菜を使うことなんです。その典型例として…、あ、スペースがない。以下、次号です。

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