日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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 秋田県北部のお盆。お墓に行ってごらんなさい。お仏壇を見てごらんなさい。何が見えますか? 
地域外の人が見たら「あっ」と驚くものがあるのです。
大きなハスの葉っぱが置かれ、その上には赤紫色の「変わった物体」。それは…?

 「赤ずし」です。古い言い方だと「けいとまま」。
まぁ、「けいと」は花の「けいとう(鶏頭)」で赤い色を連想させ、「まま」はご飯のこと。
その中にキュウリを漬け込んだ、軽食といいますかおやつといいますか…。一種のイズシですね。

 作るときは、まず餅米を蒸かします。できたら、そこに入れるのは、キュウリの古漬けを切ったもの。
それと、よく色づいたシソの葉の梅酢漬け、要するに梅干しやショウガを漬けてあるあのシソの葉っぱです。
これらを、ご飯に色がつくように混ぜて、塩と糀で味をつけ、桶に入れて5日間ほど寝かせてやるのです。その間に発酵します。

 軽い発酵の匂いがすれば食べ頃なのですが、まずご先祖様のご仏前に。それから残りをいただきましょう。
梅酢のツンとした酸っぱさが、発酵の力でしょう、まろやかな酸味になります。
ご飯にもキュウリにも、独特の香りがついています。

 お墓には、各家のすしが並びます。味つけも、微妙に違うのでしょうね。
ご先祖様もあの世で、「やっぱりウチのが一番」と舌鼓を打っていることでしょう。

赤すし

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