日比野日誌

すしの歴史・文化

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さて、ナマナレの登場によって格段に早く食べられるようになったすしですが、人々あは「もっと早く食べたい」と思うようになりました。とはいえ、「すし」ですから、ご飯や魚が「酸っぱく」ならなければなりません。「なんとか、もっと早く発酵しないものか。」
ある知恵者が、すしを温めることを考えつきます。おそらく、暖かくしておくと、漬け物が早く酸っぱくなることに注目したのでしょう、たき火の上ですしを かざす、という方法が、江戸初期の本に出ています。しかし、こんなことをしても、炒飯はできこそすれ、早く発酵するはずがありません。やがて、忘れられて しまいます。
そこで次の段階として、すしにさまざまな「混ぜ物」をして発酵を進めてやる、いわば「発酵促進剤」のようなものに頼る、という方法が出てきます。ある人は糀。ある人は酒かす。ある人は酒。ある人は酢…。
これらはいずれも成功したようで、それぞれの発展を遂げてゆきます。次回は、糀を混ぜた場合からご紹介しましょう。

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