日比野日誌

すしの歴史・文化

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すしのご飯も食べようとするには、従来のすしではご飯がやわらかくなりすぎます。少なくとも「ご飯粒」がわからなくなるくらい発酵させる、というのはま ずい。そこで、発酵そのものを途中で止めてやる、発酵を生々しいうちにやめておく、ということが発明されます。これを、ナマナレと言います。
ところがここで、従来のすしでは考えられなかった「すしの骨がのどに詰まる」などということが起こります。なにしろ、発酵を途中でやめているのですから、 骨は固いままで残ります。人によっては、小骨の気にならない子ブナを漬けて「ナマナレ」と呼んでいたこともあるのです。
骨は口に残るし、頭も しっぽも残してしまう。やがて、「えーい、面倒だ。最初から骨も頭もしっぽも取ってしまってからすしに漬けたらどうだ」。こうしてできたのが、魚を3枚に おろしてご飯を抱かせた「棒ずし」です。ただ、酸味はやっぱり発酵によるもので、酢を使うことはありませんでした。

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