日比野日誌

すしの雑学

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「立ち食いずし」のところでも書きましたとおり、昔は客が立っていて、
すし職人の方が座っていたものでした。
もし、今のすし屋で、職人が座ったとします。
すると、客の顔は見えない…。商売にはなりません。

職人が座って商売をするためには、それなりの床の高さが必要です。
まず、座る位置をもっと底上げしましょう。
しかも、客の方が立ってるわけですから、つけ台もぐんとアップさせましょう。
すると、屋台の雰囲気に見えてきませんか。

屋台を軒先に引き込んで、さらには、屋台の一方を内店に取り込んで、
というように、屋台は店に組み入れられていきました。
そんな間取りは、大正の頃にはあちこちで見られたものです。

屋台と店がドッキングしたような店。
さすがに今はないだろうと思ってましたら、東京は銀座に、
そんな面影がある店を見つけました。

ただしこの店、昔からある店ではなく、「昔をしのんで」概観を新作したものだとか。

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