日比野日誌

すしの歴史・文化

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まるで当局をペテンにかけたようなやり方でしたが、
東京でこれが認められると、
「東京(都のすし屋)はうまいことをやったな。じゃ、俺たちも…」というわけでしょう。
各県でもこの作戦が取られ、それが各地で認められてゆきます。

ところが、お役所へ出す届け出まで「右に同じ」。
みんな一緒になっちゃった。つまり、お店で正当な商売をしようと思ったら、
1合で「握りずし」が「10カン」でなくてはいけなくなってしまったのです。
箱ずしで名を馳せた大阪やサバずしで有名な京都などでも、
「箱ずしやサバずしではダメ! だけど、東京の握りずしならOK」。
こうして東京の郷土料理に過ぎなかった握りずしは、
全国制覇することになったのです。

戦後、物資が豊かになりました。
すし屋が飲食業か加工業かは、論じられることもなくなりました。
箱ずしもサバずしも、その他、どんなすしでも、自由に売ることができます。
が、すしの世界は「東京一極集中主義」が未だに続いているのです。

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