日比野日誌

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紅葉柿の葉ずし

柿の葉ずしといえば奈良県の郷土食。
季節を問わず一年中、いわゆる大和平野で作られていますし、
今日ではお土産としても大人気です。

柿の葉で包まれた中身は、かつてはサバの押しずしでした。
紀伊半島のまん中、いわば海から最も遠い場所へ運んでくるのです。
しっかり塩のきいた塩サバとなって、熊野灘から、和歌ノ浦から、
あるいは若狭湾からもたらされたのでした。
今は、サバは高級魚になり、代わりに安くなったサーモンが台頭して、
サバとサケが入り乱れています。

このすし、正確には、分布はもう少し広くなります。
大和平野のみならず、和歌山県や大阪府など、紀ノ川流域にもつながっています。
そしてそこでは、緑色の柿の葉っぱではなく,紅葉した葉っぱで包むのが当たり前。
逆にいえば、柿の葉ずしは柿の葉が紅葉しないと作れない、
つまりは、11月から12月の季節料理だったのです。

今では年間通じてのお土産物ですが、これらの地方のお店では、
今でもこの時季だけは紅葉した柿の葉で包んでいます。
全国宅配もやっていますから、あなたもひとつ、
こんなおすしを取り寄せて、深い秋を感じてみてはいかがですか。

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