日比野日誌

すしの歴史・文化

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大正から昭和初期にかけてでしょうか、すし屋の外観が様変わりしてきます。

それまでは「料理屋型」のすし屋と「屋台型」のすし屋と、まったく違った店でした。
それで商売がうまくいっていたのです。
けれども、想像以上に繁盛してしまったのが屋台のすし。
人はどんどん入っていきました。

こうなると「料理屋型」も、今までどおりにはいきません。
なんとか「屋台型」のすし屋に負けないようにしなければ…。

こうして考え出されたのが、料理屋の軒先に屋台を据えつけること、でした。
こうすれば、中の調理場にいる「料理屋型」の職人でも、
道行く人を相手に商売をすることができますね。

さらに「進化」した店舗では、屋台を店の中に引き入れてしまいました。
料理屋の中に屋台がある…。つまり、「カウンター」ができ始めたのです。

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