日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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ひと口に「ジャコ」と言っても、それが何の魚か、
ところによってまったく違うこともあるので注意が必要です。
まぁだいたいは川に棲息する小さな細かい魚なんですが、
広島県の海岸地方では海魚を指すこともあるんですね。

今月の旬のすしは、大阪府和泉地方。
ここの「ジャコ」は長さ六センチほどの、サルエビというエビです。
夏から秋の湖の季節がベストシーズンです。

ジャコは、頭や腹・そして殻を取って、甘辛く煮ます。
仕上がりを気にする人は、しょうゆを控えて塩をきかせればよいでしょう、
その方がエビのピンクが映えますから。
また、殻が剥きにくいという方。一度、冷凍してやればいいのです。
あとはシイタケやニンジンなど手軽に入る具をすしご飯に混ぜ、
ジャコも一緒に混ぜて盛りつけましょう。錦糸卵でもかければ、立派に来客用ですね。

でも、いちばん美味しいのはジャコの押し抜きずし。
ジャコは頭も取らず、殻つきのまま甘辛く煮、
煮上がったところで、頭を取って殻をむくのです。
そして、昔はすり鉢で苦労して細かくつぶしていましたが、
今はフードプロセッサーであっと言う間にこなしてしまいます。

そうしてさらに煮詰めると、そぼろができあがります。
このそぼろだけを具に、押し抜きずしを作るのです。
他の具は、何にもいりません。

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