日比野日誌

すしの雑学

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カウンターじゃ見かけませんが、すしの盛り方の話です。

「すし1人前」と頼むと、たいていは、浅い桶の中に
(昔は白木の桶だったといいますが、近年は塗り物がほとんどです)、
キレイに盛りつけられたものが出てきます。出前の時に、よく目にしますよね。

さて、あの盛りつけ方。昔はそうでなかったのをご存じですか。

昭和の初めまでは、握りずしの盛り方というのは、
桶の中に積む、いわゆる「桶積み」というものでした。
1段並べたらその上にさらに1段…という具合に、5〜6段積むのです。
1人前のすしでも、握りずしをわざと立てたり斜めにしたりさせたものです。

細巻きでも必ずひとつは、切り口が上向きになるよう積まれ、
決して「流す」ものではありませんでした。
数があればピラミッド状に高く重ねる「杉なり」という盛り方もしたんですが、今は…。

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