日比野日誌

すしの歴史・文化

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「与兵衛ずしの図」の続きです。

夏は、キス・アジ・カスゴダイは酢で締めます。
またクルマエビもゆでた後に酢で締め、握る直前に三杯酢に浸します。
これは、握るご飯には海苔を混ぜて置くものでした。アワビは酒と味醂で煮るか酒蒸しにして握りますが、
最後にカンピョウで巻いたものでした。

秋はコハダとアユ。コハダは今と同じく酢で締めますが、驚くのはアユです。
切り身にして酢で締めたのではなく、なんと、尾頭つき。姿ずしにしたのです。

冬は貝類です。アカガイ・ミルガイは二杯酢に浸し、トリガイはゆでてから塩を振ります。
ともに、「ワサビを入れて握る」と、わざわざ注釈をつけています。
また、イカとサバは、輪切りにして中にご飯を詰めるやり方。
サバは、見方によっては今の関西ずしのようにも見えますが、さて、イカは…。
最近、「印籠ずし」として商売モノになっていますが…。

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