日比野日誌
すしの雑学
前回のカンの話のついでに、「２カンづけ」の話をしておきましょう。
かつてのすしは大きかった…。これはしばしば言われることで、
それこそ、戦前のすしは今のすしの３〜４倍はありました。
その時、話に出されるのが、日本橋の「宇治丸鮨」です。
この店のすしの大きさは尋常ではなく、出される時には必ずまん中に包丁が入っているのでした。
つまり、１カンが二つに切れているわけです。「マグロ１つ」と言うと、１個を２個に切って出してくれるのです。
しかし，「なるほど。今の『２カンづけ』の習慣はここに原因があるのか」とは思わないでください。昭和初期の「宇治丸鮨」の写真が『すし通』（昭和５年刊）という本に載っているのですが、それを見ると、「２カンづけ」で出されたものが二つに切ってある、すなわち、４切れがひと組、一人前なのです。
当時から、すしは「２カンづけ」で握られていたのです。
