日比野日誌

すしの歴史・文化

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明治10年(1877)の内国博覧会に出すため、天下に名のとどろいていた与兵衛ずしは、
自分の店で出していたタネを、さる巧妙な画家に描かせました。
その画家の名は川端玉章。東京美術学校、のちの東京芸術大学の教員も勤めた日本画家です。
そして、それをもとに作られたのが「与兵衛ずしの図」。
明治43年(1910)刊行の『家庭 鮓のつけ方』という本の口絵に使われました。

以下、与兵衛ずしで当時出していたすしダネを、季節ごとに解説してゆきましょう。
まず、春です。

どのタネも塩で締めた後、小ダイとサヨリは酢締め。
タイラガイとマスは三杯酢に、またサワラとヒラメは醤油にくぐらせます。シラウオは塩・醤油・みりんで煮上げます。
なお、タイラガイとシラウオを握る際には、ご飯に海苔をまぶしておくのが与兵衛ずしのやり方でした。

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