日比野日誌

すしの歴史・文化

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古代日本で食べられていたすし。その製法は、927年に完成した『延喜式』という本の中にあります。記述の内容については異論もあるので、ここで詳しくは 述べませんが、要は、魚とご飯と塩のみ、ということは間違いありません。そして、形状については、12世紀前半成立の『今昔物語』の「販女(ひさぎめ)の 話」が参考になりましょう。
とある街で、すしを売っている女性がおりました。二日酔いで苦しいらしく、ついに「商品」の上に反吐を戻してしまいました。しかし彼女はあわてる素振りも見せず、すしの上の反吐を手でこそげ落として、そのまま商売を続けたといいます。
つまり、魚の上には反吐と見間違うほどの物がついており、反吐にも負けないほどの匂いがあったことがわかります。また、憶測するに、その反吐と間違うくらいの物は、口にしなかったと想像されましょう。その原料が、ご飯と塩であったわけです。
今の世でいちばん近いもの。それは、滋賀県の珍味・フナずしかも知れません。

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