日比野日誌

すしの歴史・文化

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 江戸末期、すしは握りずしをも仲間に加えて、箱ずしにやちらしずし、巻きずしに稲荷ずし…。今とほぼ同様のラインナップを取りそろえていました。まぁ、違っているといえば、握りずしにつけ醤油がなかったこと、くらいでしょうか。その理由は、前に書きましたよね。タネにはみな、下味がついていたのです。
 こうして迎えた明治時代です。世の中は天下がひっくり返るような大騒ぎが続きますが、すしの世界は、急には変わりません。明治初頭期のすし屋の業態は、たいしてそれまでと異なっていたわけではありませんでした。特に握りずしの業界は、料亭さながらのぜいたく極まりない高級すし屋と、露天や屋台の気取らない低廉なすし屋とが、軒を並べる状態が続いていました。
 肩に握りずしの入った盆を持ち、片手にやかんを下げて、歩きながらすしを売り歩く商人もいました。さながら、江戸時代のままでした。

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