日比野日誌

すしの歴史・文化

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日本に入ってきた頃、「鮨」も「鮓」も同じ食べ物でした(と私は思っています)。最も古い文献では、正倉院文書や平城宮出土木簡などがあり(ともに8世紀中頃)、その中にもこれらが出ていますよ。
さて、この漢字の読み方ですが、わからない。なにしろ「鮨」にも「鮓」にもルビが振ってないのですから(笑)。ようやく900年頃になって、『新撰字 鏡』という和漢辞書の中で、「鮓」を「酒志」と呼んでいます。これで「スシ」と読んだことがわかりますで。「鮨」にいたっては、正倉院文書から200年近 くも経った930年、『倭名類聚抄』が「須之」、すなわち「スシ」と読みを与えています(昔は、漢字には意味がありませんでした。というより、意味は持た せずに音を表す記号のようなものでした。「酒」も「須」も「ス」という音を示す記号だったのです)。
こうして日本料理の中に「スシ」が定着することになりますが、当時のすしがどんなものであったのか。これについては、次回にまわしましょう。

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