日比野日誌

すしの歴史・文化

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すしのふるさとは東南アジアにあり。
こう言えば、たいていの人は驚かれるでしょうね。でも、どうやらこれ、真実のようです。
東南アジアのタイやカンボジアなどを歩いてみると、鼻が曲がったような臭いがする魚を売っているのに出会います。現地のことばでは「パー・ソム(タイ語で「酸っぱい魚」の意味)」などと呼ばれますが、これぞ、すしの原型と言われているものです。
かの地では、1年は雨季と乾季に分かれています。雨季にはあたり一面、水浸しとなって、たくさんの淡水魚が獲れます。が、乾季になると半砂漠。かつての池 や沼は干上がって、魚もまったくいません。そこで、乾季の時のために、雨季で獲れた魚を保存しておくことを考え出したのです。
まず、魚を塩で絞め、その後、ご飯で漬ける…。こうしてできた発酵食品が、すしのルーツと言われているものなのです。もちろん、現地では今も大切に食べられていますが、最近では油炒めなど、火に通して食べることが多いといいます。

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