日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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362?3月初旬になると瀬戸内沿岸では、イカナゴの漁期がやって来る。有名な「くぎ煮」の材料として知られているが、あれは「シンコ」と呼ばれる、 卵からかえったすぐのもの。細かな身体は文字通り「釘」のようにか細い。しかし、シンコの時に捕まらなかったものがいる。それらは冬場、地中にもぐり、1 年ほど経ったら、シンコに混じって漁獲される。これがフルセである。体長10センチ前後。ドジョウのようである。もちろん、シンコに比べれば、太さも段違 いに大きい。
このフルセをつけ焼きにし、芯にして巻いたものが、フルセの巻きずしである。兵庫県明石市周辺の漁村では、漁の神・舟の神の祭りのほか、「春の節句(三 月のひな祭り)」のごちそうに欠かせない。人参・かんぴょう・高野豆腐と一緒に巻き、写真はキュウリと卵焼きが巻かれているが、あくまでも中巻きであっ て、断じて細巻きでも太巻きでもない。
フルセは、もともとはアナゴの代わりに入れたのが始まりというが、アナゴと違うのは味。悪く言えば「洗練されていない、独得の泥臭い味」と言えるが、要 するに、「素朴な味」。なんとも「ひなびた味」がするのである。いつものアナゴのタレ、甘い煮汁の味が、強く感じられた。
しかし、現在では作る人がいません。フルセの巻きずしは、昭和初期の味なのです。

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