日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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34これは新作のすしです。日本では、牛肉を食べるなんて文化はありませんでしたからね。それに、だいたい焼肉は熱?いもの。「キュッと締まった身が たまんねぇんだ」というすしとは合いません。だいいち、牛脂は魚脂よりも融解温度が高い…、要するに、魚はかなり冷やしても脂が出ませんが、牛肉の場合は 脂が出てしまうというわけ。焼肉屋さんの鉄板、熱くないところを想像してみてください。白い脂が固まってるでしょう?
それをすしダネにしようというのは、まさに冒険でした。が、昭和40年ころ、それに成功をしました。牛の特産地、三重県松阪駅の駅弁です。すしにする牛肉といえば、脂の少ない肉でした。甘辛く炊いたものを芯にして巻いたものが当時もてはやされ、今も大人気です。
しかし、時代は移り変わり、冷蔵冷凍技術も進化しました。そして、すしダネに生の牛肉が乗るようになりました。写真は飛騨牛のおすしです。マグロのトロにも負けない、いい舌触りが心地よいですよ。
ところで、なぜこれが旬のすしなのか?
今年は「丑年」ですから…

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