日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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27吉備女子。何て読むかわかりますか? キビナゴ、ですよ。
キビナゴはニシン科に属する、小さな細長い魚。日本では中部地方以南に棲む暖地系の魚で、高知・長崎・鹿児島などで水揚げが多いです。傷みやすいので、 近辺だけにしか流通しないようですから、東日本の方にはなじみが薄いかもわかりませんね。春から初夏にかけてが産卵期、すなわち旬です。
調理法は、天ぷら・煮付け・干物と何でもできますが、何といっても刺身。刃物など使わず、手で開きます。そうして剥いた身は半透明。小骨が多いですが、脂が少なく、甘みさえ感じられます。
写真はキビナゴの握りずしと押しずしです。鹿児島県で撮影しました。銀色に光るライン1本分がキビナゴの片身ですから、銀のライン2本で1尾になります。ということは、握りずしは2尾で1カン。うーん、小さい。

押しずしの方は、加治木町のおすし屋さんが開発したもの。商売モノにはならないといわれたキビナゴのすしでしたが、長年の苦労が実り、冷凍化に成功。今では、カチカチに凍ったキビナゴずしが、鹿児島空港で売っているとか。

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