日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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23「R」のつかない月は牡蠣(カキ)を食べるな、と西洋のことわざで言われているように、カキは「R」のつく月、つまりSEPTEMBERからAPRILまでの冬の期間の名物です。最近、カキはすしダネにもなるようで、軍艦巻きなどに使われています。
では、郷土ずしの世界でカキのすしは?というと、これが、実にめずらしい。でも探したら、ありました。「カキ」と言えば「広島県」。瀬戸内の倉橋島という島の「磯ガキずし」というもので、1月から4月のはじめくらいまで食べられました。
さて、磯ガキというのは、「天然ガキ」のこと。中でもこのマガキは、粒は小さいけれども味は濃い、非常に優れたものでした。ところが、海でカキの養殖が 始まると、粒の大きい「水ガキ」ばかりがもてはやされました。あの有名な広島の養殖ガキは、水ガキだったのです。ところがこれは、味が薄い。その上、簡単 に手に入れることができる。次第に、マガキをはじめとする磯ガキを取ろうとすることなど、昔話となってしまいました。結果、現在このすしを作っている人 は、ごく少ないとのことです。
カキは醤油で煮つけてありますが、ご飯の中に埋めます。そして一番表に出るところは、卵焼きやコハダなどを飾ります。もうひとつ、昔は「シュータブ ター」という貝の煮物も乗せました(写真下・左下の赤茶色のもの)。意味はわかりませんが、ナミマガシワという名前だそうです。今の人は…、知らないで しょうねぇ…。

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