日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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123月3日はひな祭り。よく作るちらしずしの他に、こんなすしはどうでしょう。ハマグリ汁にあわせた、ハマグリのすしです。握ってみたものと軍艦巻きにしたものです。
ハマグリをやわらかく煮るのは、実に大変。「あたぼーよー。ハマグリってなぁ、煮なきゃなま臭ぇし、煮過ぎると縮んでシワシワになっちまう」なんて、ど こかのすし屋のおやじさんがこぼしてたこと、ありませんか。本当に「ほどほどに煮る」ってのは、むずかしいですね。しっかり煮込んで、そのくせ、しっとり としたタレを塗る。この煮ハマの技術は、諸先輩の仕事を受け継いできた伝統のあるお店に残っていることでしょう。正当な江戸前の技法なんですね。
あれ、このハマグリ。よく見てください。火が通った形跡がない。そう、ナマのまま、握りずしや軍艦巻きなどに使っているんです。そして、すこぶる大粒。 「このハマグリ、粒がデカいだろ。水がたまってる江戸湾のものじゃなくて、外浜のヤツだからよぉ」とは、このすしを握った職人さんの弁。外浜。つまり茨城 県鹿島灘の産です。
保存技術が大進歩した今ではめずらしくもありませんが、煮ハマではなく生ハマグリをすしの具とするなんて、実は本当のすし屋さんでは、やらないことでした。

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