日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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10石川県のお正月料理で人気があるのが、かぶらすし。一見、漬物のように見えますが、れっきとした「すし」です。
すしの仲間に「イズシ」というものがありまして、塩漬け魚とご飯と糀と野菜を発酵させたもの。このかぶらずしは、カブラの輪切りに塩ブリをはさんでご飯と糀に漬け込んでいます。
これとよく似たものに大根ずしというのがあります。カブラの代わりに大根、ブリの代わりにニシンを使ったもので、作り方はかぶらずしと同じなのですが、値 段はこちらの方が安い。少し前までは、かぶらずしを食べられるのは金持ちで、庶民は大根ずしだと言われたものです。味は…。そうですねぇ、やっぱり「値段 が高い」だけあって、かぶらずしの方がおいしいですかねぇ。
かぶらずしは、今は金沢市周辺のものが手が込んでいて有名ですが、大根ずしまで含め ると、南は福井県、東は富山県・岐阜県へと分布が広がっています。そしてさらにその分布域は、新潟県・山形県・秋田県・青森県・北海道、そして朝鮮半島東 海岸と、非常に広範に及んでいます。これをもって、ある人は、「環日本海文化圏」があったことの証拠だ、などと言っていますが、いかがですか。
すしを語りながら、世界規模の話をする。お正月らしくて、いいじゃないですか。

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