日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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09高知県では、おめでたい時や人が集まった時など、なにかにつけてすしを作ります。サバの姿ずしをはじめ、ヒメジ・アジ・タチウオなどさまざまなすしを大皿に盛り付けて、「すし皿鉢(さわち)」と呼んだりします。
でも山間地方では、新鮮な海の幸は獲れません。そこで登場するのが、田舎ずし。なんと、野の幸・山の幸ですしを作るのです。
ゆでタケノコの印籠ずし。ナスの漬け物のすし。甘酢に漬けたミョウガのすし。いなりずし。甘酢に浸したリュウキュウ(ハスイモの葉茎)のすし。シイタケ の甘煮のすし。甘く煮つけたコンニャクのいなりずし。タケノコの煮物の棒ずし。タカナの漬け物の巻きずし…。これだけあって動物性タンパクはアマゴだけ。 だけど、豪華でしょ?
こういうすしはいつでも作りますが、特に12月31日にはたくさん作り、除夜の鐘を聞きながら食べたものだと言います。正月の朝まで残ったものは、サッとあぶって熱いのを食べたそうです。それも、なかなか乙な味だとか。

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