日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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06ここ、京都市の北外れに、めずらしい発酵ずしがあります。その名は「ナスビずし」。「えっ、ナスビを漬けるの?」と驚く方。ナスも漬けることは漬けます が、サバも漬け込むのです。では、なぜサバを使いながらも「サバずし」と呼ばないか。それはこのサバの氏素性に問題があるのです。
このサバ、使うところは頭や骨。今でこそ身も使いますが、昔は捨てるところばかりでした。身? 身は祭りのサバずし(酢を使う早ずし)に使います。そこ から生まれるゴミを残しておき、ナスを入れて、ご飯とともに発酵させたものが「ナスビずし」。ゴミばかりのサバでは「サバずし」とは呼べないというわけで す。
ナスは皮をむいてありますが、米1升に対して20個くらい。サバは、丸のままで、3本でした。これを2週間ほど発酵させればでき上がります。秋祭りが終 わって半月ほど経つと、各家々ではこんなおすしを食べていたんです。さっぱりとして、意外にいけますよ。

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