日比野日誌

すしの雑学

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前号で下駄の話が出たから、今号はすし屋の上着、うわっぱりについてです。昔のすし屋は和服姿であったことはいわずとも知れていますが、今はどうでしょう。
最も多いのが(といって、ちゃんと調査したわけじゃありませんが)、作務衣(さむえ)とか甚兵衛とかいうもの。上半身を覆う、前から見たら胸元は和服 で、袖は筒袖タイプの、あれですよ。色は、断然、白が基調。洋風の、ボタンタイプのものもあります。余談ですがあの服、正式な名前はないんですってね。単 に「調理服」とか「白衣」と呼ぶんだそうです。
下にはアンダーシャツ。白のシャツです。上から見えてても(U字首)見えてなくても(丸首)どちらでもいいのですが、私は見えてない方が好きです。そして和帽子。鉢巻き姿の職人ってのは、まぁ、あまりいません。とにかくこれも、白が基本です。
ところが「調理服」にはもうひとつのタイプがありまして…。これも、以下次号で。

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